Odkud tedy pochází ostře kontrastní názor „odborníka“ Šámala? Dle jeho životopisu na ČSPS se jeho poslední působení v praxi datuje do temné doby českého pivovarnictví, do 70. let minulého století, kdy dosluhovaly neudržované technologie a i Západočeské pivovary, kde pracoval, běžně používaly sladové náhražky. Zřejmě z té doby pochází Šámalova měřítka kvality. Aby bylo jasno, netvrdím, že piva z průmyslových pivovarů jsou špatná a ta domácí vždy lepší. Při současné ceně piva nemohou průmyslové a dokonce ani malé pivovary používat klasické technologie, jako například otevřené spilky a 90-ti minutový chmelovar. Energetická spotřeba současných pivovarů je zhruba na čtvrtině klasické technologie a až na pár výjimek všechny větší pivovary používají extrakty místo chmele, tlakové spilky a cylindrokónické tanky pro kvašení a dokvášení, zkrácený chmelovar a především metodu HGB, tedy ředění vysokostupňových várek odkysličenou sodovou vodou. Moderní technologie dokáží i přes uvedené „prohřešky“ zachovat základní charakter chuti piva. Ale chcete se vždy spokojit jen se základem? Na druhé straně některé hospodské mini, mikro a domácí nano pivovárky uvaří pivo vyloženě špatné, s výraznou vadou způsobenou zpravidla kontaminací nebo hrubou chybou při výrobě. Naopak velké pivovary dokážou občas uvařit dobrý speciál. Ale proti těm nejmenším mají jednu obrovskou nevýhodu. Pokud sebelepší pivo upraví tak, aby byla zaručena trvanlivost při pokojové teplotě, vždy za to zaplatí změnou spektra organoleptických vlastností. Pivo natočené přímo z ležáckého sklepa (a ohřáté na konzumní teplotu!) chutná zkrátka vždy lépe. Spolu s nekonečným množstvím variací chmelení, použitých sladů, způsobu kvašení a dokvašování je to průmyslovou velkovýrobou nedosažitelná výhoda maličkých, řekněme garážových, pivovarů.
Když čtu krátkozraké názory předsedy Českého svazu pivovarů a sladoven nebo když vidím bohorovný úsměv plzeňského sládka Berky, prosvěcujícího svíčkou půllitr piva natočeného z dubového sudu zatímco za zdí starobylého reklamního sklepa tu pravou Plzeň kvasí pod tlakem v cylindrokónických spilkách stresované kvasinky, napadá mě jediné. Pýchu dřív nebo později následuje pád.
Jistou šanci na záchranu ale pan předseda Šámal ještě má. V závěru zmíněného článku v Guardianu je pět zásadních doporučení pro vaření dobrého piva. Jako bývalý sládek se s nimi jistě ztotožní. Kéž by se jimi začal řídit.
[1] VAVROŇ, Jiří. Češi mají nového koníčka. Vaří pivo doma. Právo. 2014, roč. 24, č. 300, 1,3. DOI: 1211-2119.
[2] TAPPER, Daniel. Brewing better beer than the pros. The Guardian. 28.10.2014. DOI: 0261-3077. Dostupné z: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/aug/28/homebrewing-hobby-craft-beer-uk